Pravá boloňská omáčka jako od Italů: Zapomeňte na kečup i česnek

Recepty | 27. 5. 2025 | Petr Dvořák

Myslíte si, že boloňská omáčka znamená špagety s mletým masem a rajčatovým protlakem? Tak to vás pravý italský recept pořádně překvapí. Prozradíme, co do něj rozhodně nepatří a čím si získal srdce gurmánů z celého světa.

Co se v článku dozvím?

• Jaký je rozdíl mezi českou a pravou boloňskou omáčkou

• Které suroviny jsou v originálním receptu naprosté tabu

• Co nesmí chybět v autentickém ragú alla bolognese

• Jak správně podávat pravou boloňskou omáčku

• Tipy na vylepšení výsledné chuti podle Italů

Česká „boloňská“ vs. originální ragú: Nebe a dudy

V Česku je běžné servírovat špagety s mletým masem, česnekem, kečupem nebo rajčatovou omáčkou, někdy i s eidamem navrch. Ital by si ale při tom jen zoufale povzdechl. Originální ragù alla bolognese, jak zní plný název tohoto pokrmu, má s touto verzí pramálo společného.

„Skutečná boloňská omáčka není o rajčatech, ale o mase, víně a dlouhém vaření. Rajčata jsou jen doplňkem,“ vysvětluje kuchař z oblasti Emilia-Romagna, kde recept vznikl.

Co do pravé boloňské omáčky rozhodně nepatří?

Pokud v receptu najdete tyto ingredience, rozhodně to není originál:

• Kečup nebo rajčatová passata ve velkém množství

• Česnek – Italové ho v tomto receptu nepoužívají

• Bazalka nebo oregano – to patří do jiných jídel

• Špagety – nejsou typickou přílohou pro ragù

• Krátké vaření – omáčka potřebuje minimálně 2 hodiny

Pravé suroviny a tradiční příprava

Podle oficiální receptury z města Bologna, schválené i Italskou akademií kuchyně, musí být složení následující:

• Mleté hovězí maso (ideálně přední)

• Pancetta (italská slanina)

• Mrkev, řapíkatý celer, cibule – základní „soffritto“

• Suché bílé víno

• Rajčatový protlak v malém množství

• Mléko nebo smetana – na zjemnění chuti

• Sůl, pepř, olivový olej nebo máslo

A klíčem je dlouhé, pomalé dušení na mírném ohni, klidně i tři hodiny.

Správná příloha? Zapomeňte na špagety!

Překvapení: pravá boloňská omáčka se tradičně podává s tagliatelle, tedy širokými nudlemi z vajíčkového těsta, které lépe zachytí omáčku.

Alternativně se používá i jako základ pro lasagne alla bolognese s bešamelem. Naopak špagety se v Boloni v souvislosti s touto omáčkou považují za turistický výmysl.

Trik na závěr: Vylepšete omáčku mlékem

Italové mají jeden netradiční trik: ke konci vaření přidají do omáčky trochu mléka nebo smetany, aby zjemnili chuť a potlačili kyselost rajčat. Výsledná omáčka je tak sametová a harmonická.

„Používáme smetanu hlavně tehdy, když vaříme pro děti – udělá to pokrm jemnější,“ doplňuje kuchařka Rosa Valenti z Modeny.

Tajemství je v jednoduchosti a trpělivosti

Boloňská omáčka není rychlý oběd za 15 minut, ale pocta italské kuchyni, která staví na kvalitních surovinách a lásce k jídlu. Až ji příště budete vařit, zkuste to podle originálu – uvidíte, že rozdíl poznáte hned po prvním soustu.

Zdroje: iletaky.cz, akcniceny.cz