Tvrdé řízky? Nejčastější chyby, které vám zničí i ten nejlepší kousek masa

Recepty | 14. 5. 2025 | Lucie Horáková

Řízek je klenotem české kuchyně. Ale i když se snažíte sebevíc, občas se místo křehkého sousta dočkáte tvrdé podrážky. V tomto článku vám prozradíme, jaké drobné chyby při přípravě a smažení řízků vedou k jejich vysušení, a jak je naopak udělat, tak, aby byly šťavnaté, měkké a dokonalé.

Co se v článku dozvíte?

• Jak poznat maso, které se hodí na řízky?
• Proč nestačí maso jen obalit a hodit na pánev?
• Co dělá obal tvrdým nebo mastným?
• Jak smažit řízky, tak, aby byly měkké a šťavnaté?
• Které drobnosti ovlivní výsledek víc, než si myslíte?

Na výběru masa záleží víc, než si myslíte

Řízky nejsou žádná věda – ale jen do chvíle, než sáhnete po nevhodném mase. Příliš libové maso bez tuku se vysuší, prorostlé bude tuhé a žvýkavé. Sáhněte raději po vepřové pečeni (kotletě), vepřové kýtě nebo kuřecích prsou – ale vždy s trochou přirozeného tuku. Bez něj bude výsledek vždy sušší.

Naklepání masa není jen formalita

Chcete šťavnatý řízek? Maso musí být rovnoměrně naklepané. Nejen kvůli tloušťce, ale hlavně kvůli přerušení svalových vláken. Výsledkem je jemnější textura a lepší propékání. Tip: klepejte přes fólii a nikdy ne na přímou desku – zachováte šťávu uvnitř.

Obal jako brnění? Chyba!

Silný obal, husté těsto nebo přemíra strouhanky často vytvoří na mase tvrdou skořápku. Místo toho zkuste řízek v klasickém trojobalu – mouka, vejce (můžete lehce zředit mlékem nebo smetanou), strouhanka. Nepřidávejte žádnou sůl do vajíček – osolte až maso samotné, ideálně po naklepání.

Odpočinek masa: krok, který se vyplatí

Nechte obalené řízky alespoň 10–15 minut odpočívat, než je začnete smažit. Obal se lépe spojí s masem, nebude se odlupovat a výsledek bude křupavější. Přeskakovat tento krok se nevyplácí – obzvlášť u kuřecího masa.

Teplota oleje: klíč k úspěchu

Nejčastější chyba? Příliš rozpálený olej. Řízek zvenku zčerná, ale uvnitř zůstane nedodělaný. Naopak příliš málo rozpálený tuk vede k mastnému, gumovému výsledku. Ideální je teplota kolem 160–170 °C. Olej by měl jemně bublat, ne kouřit.

Smažení řízků krok za krokem

• Pánev rozpalte na střední teplotu, ne na maximum.
• Použijte dostatek tuku – ideálně kombinace sádla a oleje nebo přepuštěného másla.
• Řízky smažte vždy po jednom, maximálně po dvou – aby se olej příliš neochladil.
• Otočte je jen jednou a během smažení je nemačkejte – jinak z nich vytlačíte šťávu.

A kam s hotovými řízky?

Papírová utěrka je klasika, ale může způsobit, že obal zvlhne. Mnohem lepší je řízek nejdříve na chvíli položit na utěrku, ale pak ho přemístit na rošt nebo mřížku – vzduch bude proudit a obal zůstane křupavý.

Malý řízek, velké rozdíly

Dokonalý řízek není o štěstí, ale o detailech. Pokud vyberete vhodné maso, dobře ho připravíte, obalíte a smažíte s rozvahou, výsledek bude stát za to. Tvrdé řízky už můžete pustit z hlavy – teď už víte, jak na ně!

Zdroje: AkcniCeny.cz, iletaky.cz