Štrúdl z listového těsta: Tajné triky, díky kterým zůstane krásně křupavý

Recepty | 23. 11. 2025 | Lucie Horáková

Křupavý štrúdl z listového těsta nevznikne náhodou. Pokud náplň pustí příliš tekutiny nebo je těsto špatně připravené, rychle zvlhne a ztratí svou typickou lehkost. V článku se dozvíte, jak správně pracovat s ovocem, teplotou i vrstvením, aby váš štrúdl zůstal suchý, pevný a krásně křupavý odspodu i shora.

Co se v článku dozvíte?

Proč listové těsto vlhne?
Jaké ovoce je vhodné a které naopak těsto promočí?
Jak funguje strouhanka, cukr a ořechy jako stabilizátory šťávy?
Jak vrstvit náplň, aby nevytékala?
Jak teplota trouby ovlivní křupavost?
Kde se při pečení nejčastěji chybuje?
Jak poznat správný moment vytažení z trouby?
Čemu se vyhnout, aby spodní část nezvlhla?
Jak štrúdl správně vychladit?

Proč štrúdl z listového těsta vůbec vlhne?

Listové těsto je tvořeno jemnými vrstvami másla a těsta, které potřebují vysokou teplotu a suché podmínky, aby se mohly oddělit a vytvořit typickou křupavou strukturu. Pokud na ně působí vlhkost z náplně, vrstvy se nespečou do pevného listování, ale slepí se a těsto zůstane hutné, mokré a gumové. Nejčastěji za to může šťáva z ovoce, nízká teplota plechu nebo příliš pomalé pečení.

Jaké ovoce (ne)vybírat, aby těsto nezvlhlo?

Nejvíce šťávy uvolňují jablka se slabší strukturou, hrušky, broskve a lesní ovoce. Pokud je chcete použít, doporučuje se část šťávy slít, ovoce lehce vysušit papírovou utěrkou nebo je mírně předpéct. Naopak pevnější druhy, jako jsou jablka s vyšším obsahem pektinu, nezpůsobí tolik vlhkosti. Čím méně vodnaté ovoce, tím menší riziko mokrého štrúdlu.

Trik s cukrem, strouhankou a ořechy: co opravdu funguje

Strouhanka, mleté ořechy nebo jemné piškoty fungují jako stabilizátory – absorbují část šťávy a zabrání tomu, aby se tekutina dostala přímo na těsto. Cukr naopak šťávu z ovoce vytahuje, proto se s ním vyplatí zacházet opatrně. Pokud chcete sladit více, je vhodné část cukru vmíchat přímo do stabilizační vrstvy, ne do ovoce.

Jak správně vrstvit náplň, aby nevytékala šťáva?

Základem je vytvořit suchou bariéru. Na rozbalené listové těsto nejprve rozprostřete tenkou vrstvu strouhanky nebo ořechů, následně rozložte ovoce, a nakonec můžete přidat další malou vrstvu stabilizátoru. Díky tomu šťáva zůstane uvnitř náplně, nikoli na spodní straně těsta. Důležité je také ovoce nepřehustit – silná vrstva vždy pustí více tekutiny.

Teplota těsta a trouby: skrytý klíč k úspěchu

Listové těsto musí být studené, zato trouba dokonale rozpálená. Studené těsto se lépe listuje, zatímco vysoká teplota (nejčastěji 200–220 °C) okamžitě aktivuje máslo ve vrstvách. Pokud vložíte štrúdl do vlažné nebo málo zahřáté trouby, začne pomalu tát, zvlhne a rozmočí se. Pomáhá také péct na rozpáleném plechu nebo na spodní mřížce.

Kde se nejčastěji chybuje při pečení listového těsta?

Mezi nejčastější chyby patří příliš mokrá náplň, nízká teplota, špatné utěsnění krajů nebo příliš pomalé pečení. Často je problémem také použití klasického papíru místo pečicího papíru nebo pečení na silikonové podložce, která drží vlhkost.

Jak poznat, že je štrúdl upečený „tak akorát“?

Správně upečený štrúdl má zlatou barvu, pevné okraje a spodní část, která při nadzvednutí drží tvar. Pokud je spodní strana stále měkká nebo gumová, potřebuje několik minut navíc, případně dopéct na spodním roštu.

Čemu se vyhnout, pokud nechcete mít spodní část rozmočenou?

Nepokládejte štrúdl na studený nebo vlhký plech, nedávejte do trouby příliš nízkou teplotu a nepoužívejte náplň bez stabilizace. Vyhněte se také dlouhému odpočinku těsta s náplní před pečením – ovoce začne pouštět šťávu ještě před vložením do trouby.

Jak štrúdl správně vychladit, aby si udržel křupavost?

Po upečení jej nepokládejte na talíř, kde vlhkost kondenzuje. Ideální je mřížka, díky které může pára unikat a těsto zůstane suché a pevné. Krájet byste měli až po částečném vychladnutí, aby se náplň nerozpadala.

Zdroje: AkcniCeny.cz, iletaky.cz